Par Jocelyne Guérin, diététicienne, formatrice et consultante en nutrition et restauration collective
Dernière mise à jour : juin 2017

• 1 Les principes de l’hygiène
• 2 Règles minimales d’hygiène alimentaire dans un office de restauration scolaire
  • 2.1 Hygiène des locaux
  • 2.2 Hygiène du matériel
  • 2.3 Hygiène du personnel
  • 2.4 Hygiène des denrées alimentaires

1 Les principes de l’hygiène

2 Règles minimales d’hygiène alimentaire dans un office de restauration scolaire

2.1 Hygiène des locaux

• Séparation des circuits en zones propres (lieu de préparation) et des zones sales (vestiaires, sanitaires, réception, laverie, local des produits d'entretien, stockage des poubelles)
• Locaux propres et en bon état d’entretien
• Espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations
• Surfaces lisses, imputrescibles, non poreuses, facilement lavables
• Plan de nettoyage à respecter pour les locaux et le matériel

2.2 Hygiène du matériel

• Nettoyer et/ou désinfecter à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination

2.3 Hygiène du personnel

• niveau élevé de propreté personnelle
• mains saines, ongles courts, sans vernis ni bijoux
• lavage des mains très fréquent
• tenues adaptées et propres, réservées à la restauration, changées tous les jours
• coiffe englobant la totalité de la chevelure
• port du masque et des gants à usage unique au besoin, selon les tâches effectuées
• interdiction aux personnes atteintes d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments ou porteuses de germes (plaies infectées, infections ou lésions cutanées ou diarrhées) d’entrer en cuisine lorsqu’il existe un risque de contamination

2.4 Hygiène des denrées alimentaires

• matières premières contrôlées dès la réception : dates, températures, aspects ; et rangées le plus rapidement possible dans les stockages réfrigérés ou surgelés
• conservation des plats dans des conditions adéquates pour éviter une détérioration néfaste ou une contamination (film plastique, boîte alimentaire)
• décartonnage autant que possible des denrées livrées
• préparations effectuées dans des locaux propres avec du matériel désinfecté quotidiennement
• préparation d’un échantillon représentatif de la production: on prélève 100g environ pour les plats témoins, ils sont stockés pendant 5 jours minimum
• évaluation des plats finis par un laboratoire qui détermine leur conformité aux critères microbiologiques
• respect des protocoles d’hygiène établis selon la méthode HACCP