Modifié par Julien Lenoir le 27 septembre 2018
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1 Par Jocelyne Guérin, diététicienne, formatrice et consultante en nutrition et restauration collective
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3 Dernière mise à jour : juin 2017
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5 Ce document permet de comprendre l’intérêt nutritionnel des principaux groupes d’aliments. Il présente une classification en 6 familles d’aliments principaux et les boissons. Les aliments sont regroupés dans une même famille parce qu’ils ont un intérêt nutritionnel commun, exemple : les matières grasses sont essentiellement composées de lipides.
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7 = Tableau des groupes d’aliments =
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9 |**Aliments**|**Nutriments principaux**|**Intérêt nutritionnel**
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11 **Légumes **: betteraves, chou- fleur, courgettes, endives, haricots verts, laitue, petits pois, poireaux, poivrons, radis, salsifis, tomates…
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13 **Fruit frais **: abricot, ananas, cerise, clémentine, fraise, kiwi, orange, pamplemousse, pêche, pomme, poire…
14
15 **Fruits secs **: abricot, banane, datte, figues, pruneaux…
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17 **Fruits oléagineux : **amandes, cacahuètes, noix, noisettes, noix de cajou, pistache…__sans ajout__ __de sucre ou de sel ou de friture__
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19 Fibres végétales Sels minéraux très variés
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21 Vitamines (C notamment) Antioxydants
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23 Eau : 80% d’eau en moyenne 5 % de glucides en moyenne
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25 pour les légumes
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27 10 à 15 % de glucides pour les fruits
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29 Fibres, sels minéraux et vitamines
30
31 50 à 60 % de glucides
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33
34 Fibres, sels minéraux,
35
36 40 à 50 % de lipides, dont acides gras oméga 3
37 )))|(((
38 Apport de substances nutritives permettant le fonctionnement des différents systèmes indispensables à la vie :
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40 Production d’énergie, entretien des tissus, transit intestinal, équilibre immunitaire, hormonal ou nerveux…
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42 Faible apport calorique
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44 Index glycémique* intéressant
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46 Les fruits secs, issus de la déshydratation des fruits frais, apportent fibres et sels minéraux de manière plus dense, mais aussi une concentration en glucides qui en limite la consommation.
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50 Consommés natures, les oléagineux apportent un complément intéressant d’acides gras essentiels
51 )))
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54 [[image:fiche_3__les_groupes_WKT_html_m3c455509.jpg||height="58" width="183"]]
55
56 **Féculents (aliments courants) **: Céréales contenant du __gluten* __:
57
58 * blé et dérivés : farine, semoule, pâtes, feuilletage...
59 * orge, seigle, avoine, __maïs*__, Céréales et autres végétaux sans
60
61 gluten ou pauvres en gluten : riz,
62
63 sarrasin, quinoa, pommes de terre
64
65 * légumineuses : haricots blancs, rouges, flageolet, lentilles, pois chiches, pois cassés…
66
67 * fruits féculents : banane, châtaigne
68 )))|(((
69 Glucides : 20 à 70% d’amidon
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74 Fibres (présentes dans les enveloppes des céréales)
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79 Protéines végétales, notamment dans les légumineuses
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81
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83
84 Vitamines du groupe B Sels minéraux
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86 Apport énergétique, facilement mobilisable, utilisé lors de l’activité physique ou mis en réserve
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90
91 Apport en protéines végétales
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96 Apport complémentaire en vitamines et sels minéraux
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99
100
101 Ces aliments consommés
102
103 « complets » apportent des fibres favorables au transit intestinal d’un individu en bonne santé
104 )))
105 |(((
106 [[image:fiche_3__les_groupes_WKT_html_2dfabf0e.jpg||height="53" width="171"]]
107
108 **Matières grasses d’assaisonnement :**
109
110 * huiles conseillées pour l’assaisonnement : colza, olive…
111
112 * huiles conseillées pour les cuissons : olive, arachide, tournesol
113
114 * matières grasses d’origine animale : beurre, crème fraîche
115 )))|(((
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117
118
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120 100% de lipides pour toutes les huiles
121
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123
124
125 Apport en acides gras oméga 3, 6 ou 9 équilibrée pour le colza notamment
126
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130 Vitamines E et A
131 )))|(((
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133
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135
136 Apport énergétique
137
138
139
140
141 Apport indispensable de substances composant les cellules et notamment nerveuses
142 )))
143
144 |(((
145 [[image:fiche_3__les_groupes_WKT_html_m5785d1ae.jpg||height="48" width="157"]]
146
147 **Produits riches en protéines animales **:
148
149 * viandes : bœuf, porc, mouton, agneau, volaille, veau…
150
151 * poissons, crustacés, coquillages
152
153 * œufs
154
155 * abats : foie, langue, cervelle…
156
157 * charcuterie : pâté, saucissons…
158 )))|(((
159
160
161
162
163 15 à 25% de protéines animales en moyenne
164
165 Fer (notamment)
166
167 2 à 5 % de lipides pour les poissons et les viandes maigres (volaille, veau…)
168
169 10 à 15 % pour les poissons et viandes gras
170
171 Vitamine A, D (œuf, poisson, abat)
172
173 Acides gras oméga 3 dans les poissons gras
174
175 40% de lipides saturés* en moyenne pour les charcuteries courantes
176 )))|(((
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178
179
180
181 Croissance et entretien des tissus et organes
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183
184
185
186 Apport calorique variable
187 )))
188 |(((
189 [[image:fiche_3__les_groupes_WKT_html_55f08bd5.jpg||height="51" width="166"]]
190
191 **Produits laitiers **:
192
193 * laits de vache, (chèvre)…
194
195 * yaourt et fromage blanc (au lait de vache, brebis, chèvre), nature, aromatisé, aux fruits…
196
197 * fromage : emmenthal, Pyrénées, saint nectaire, édam, gouda, bleu, roquefort, camembert…
198
199
200 * yaourt et fromage blanc aromatisé, aux fruits…
201 )))|(((
202
203
204
205 Richesse notable en calcium 1 à 3 % de lipides pour le lait
206
207 et les yaourts ou les fromages blancs
208
209 20 à 30% de lipides saturés pour les fromages
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211 Vitamines B, A
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213
214
215
216 10 à 15% de glucides et notamment de sucres pour les produits industriels les plus élaborés
217 )))|(((
218
219
220
221
222 Croissance et entretien des tissus, notamment osseux
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225
226
227 Apport calorique variable en raison des variations de lipides et/ou de sucre (dans les préparations qui ne sont pas natures)
228 )))
229
230 |(((
231 [[image:fiche_3__les_groupes_WKT_html_m31dcbf72.jpg||height="61" width="201"]]
232
233 **Produits sucrés **:
234
235 * sucre, miel, confiture, chocolat, bonbons…
236
237 * céréales sucrées du petit- déjeuner
238
239 * produits sucrés contenant aussi de la farine et des matières grasses : biscuits, pâtisseries, brioches, viennoiseries…
240
241 * desserts à base de lait : crème dessert, liégeois, mousse au chocolat, mousse de fruits…
242
243 * boissons sucrées : jus de fruits du commerce, boissons gazeuses…
244
245 * glaces et sorbets
246 )))|(((
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249
250
251
252
253 100% de saccharose dans le sucre
254
255 60% à 80% de sucre pour les produits dérivés
256
257 Matières grasses hydrogénées et amidon pour les spécialités pâtissières
258
259
260
261
262 15 à 20% de sucre dans les desserts lactés
263
264
265
266
267 40% de sucre dans les céréales du petit-déjeuner
268 )))|(((
269
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271
272
273
274
275 Aliments « plaisirs » non essentiel
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278
279
280 A consommer avec parcimonie
281 )))
282 |
283 **Boissons**|(((
284 Eaux
285
286 Sels minéraux, en particulier dans les eaux minérales
287 )))|L’eau est la seule boisson qui doit être disponible à table et notamment au restaurant scolaire.
288
289 * Gluten :
290
291 Le gluten est composé de la partie protéique des céréales mélangée à l’amidon. C’est un composé qui est sensibilisant chez certains enfants et chez certains adultes induisant une exclusion de certaines céréales dont le blé.
292
293 * Maïs :
294
295 Le maïs contient du gluten sensibilisant chez certaines personnes.
296
297 * Index glycémique :
298
299 Il s’agit d’une évaluation chiffrée qui mesure la vitesse de passage du glucose issu de la digestion de certains aliments, dans le sang. Plus ce chiffre est élevé chez un aliment riche en glucides, plus il faut considérer l’aliment comme défavorable au métabolisme glucidique et donc comme facteur favorisant le diabète.
300
301 Attention la notion de glucides lents et rapides est obsolète depuis plus de vingt ans ! En effet la glycémie augmente très vite non seulement avec des aliments sucrés, mais aussi avec des féculents trop raffinés comme une simple biscotte, des pâtes ordinaires ou la baguette de pain.
302
303 * Acides gras saturés :
304
305 Ces molécules composent les lipides. Elles posent problème non pas parce qu’elles sont « dangereuses », mais parce qu’elles sont trop consommées (sous forme de produits élaborés par l’industrie : biscuit, produits cuisinés, produits panés ou pré frits) et par les choix de matières grasses (beurre, friture) que nous faisons. Celles-ci se faisant au détriment d’acides gras insaturés plus favorables au métabolisme lipidique.
306
307 = Les repères du PNNS sur la répartition des aliments =
308
309 Pour aider les consommateurs, le PNNS propose 9 repères de consommation quotidiens :
310
311 1. Les fruits et légumes : au moins 5 par jour
312 1. Les produits laitiers : 3 par jour (3 ou 4 pour les enfants ou les adolescents)
313 1. Les féculents à chaque repas et selon l’appétit
314 1. Viande, poisson, œuf : 1 à 2 fois par jour
315 1. Matières grasses : à limiter
316 1. Produits sucrés : à limiter
317 1. Sel : à limiter
318 1. Eau : à volonté pendant et entre les repas
319 1. Activité physique : au moins l’équivalent de 30 min. de marche rapide par jour pour les adultes (au moins 1 heure pour les enfants et les adolescents)
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