Jocelyne Guérin, diététicienne, formatrice et consultante en nutrition et restauration collective
Dernière mise à jour : juin 2017

Ce document est informatif. Il vous donne quelques précisions sur une méthode préconisée en restauration afin de limiter les risques d’intoxications alimentaires en collectivité : la méthode HACCP.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ? Hazard Analysis Critical Control Point

En français, on traduit cette signification anglaise par « Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ».

Cette méthode permet d’analyser les risques de contamination et de prolifération microbienne lors de la préparation et de la distribution des plats et de mettre en œuvre des mesures de prévention. C’est une méthode qui passe par des procédures écrites dont l’application est contrôlée.

3. On contrôle certaines étapes particulièrement critiques pour la santé du consommateur

> On note les résultats obtenus pour prouver la mise en œuvre de bonnes pratiques

L’ensemble des cuisines doit élaborer et appliquer de manière obligatoire des procédures précises et des contrôles écrits, adaptés au contexte de chacun.

• Le plan de nettoyage : on écrit les méthodes employées pour assurer un nettoyage et une désinfection efficace et réelle des locaux et du matériel de restauration

• La réception des matières premières : contrôle de la qualité des produits (date et température)

• Les règles de stockage doivent être définies de manière à garantir que la conservation des produits dans l’établissement n’altère pas leur qualité : on note le relevé de température quotidien
• Les étapes de préparation des plats doivent se faire de manière :
  • à ce que les produits restent à des températures ne permettant pas la prolifération de bactéries
  • à ce que les temps d’attente soient contrôlés
  • à ce que les manipulations soient faites en limitant les contaminations.
• Le responsable vérifie et enregistre :
  • les certificats d’aptitude attestant de la bonne santé de chaque membre de son équipe en cuisine,
  • les formations en hygiène dispensées à chacun
  • les visites vétérinaires éventuelles.
• Il fournit la preuve de bonnes pratiques hygiéniques par des analyses microbiologiques régulières des plats qu’il sert
• Il conserve des échantillons de plats qui serviront de témoins en cas de TIAC