Par Jocelyne Guérin, diététicienne, formatrice et consultante en nutrition et restauration collective
Dernière mise à jour : juin 2017

• 1. Alimentation et Santé
• 2. Principaux objectifs des différents dispositifs de santé nutritionnelle
  • 2.1. Le Plan National de Nutrition Santé
    • 2.1.1. Historique
    • 2.1.2. Que retenir sur le PNNS 2011/2015 ?
    • 2.1.3. Les nouveaux repères du plan national de nutrition santé 2017
  • 2.2. Le Plan National de l’Alimentation – PNA
  • 2.3. Les recommandations nutritionnelles du GEMRCN, juillet 2015

Ce document présente les différents dispositifs nationaux qui s’articulent pour promouvoir la santé et prévenir l’apparition de maladies inhérentes à une alimentation inadaptée. Il permettra aux candidats d’avoir une vue globale des différents problèmes d’actualité en matière d’alimentation. Il est essentiellement informatif.

1. Alimentation et Santé

Depuis quelques années, la santé publique prend en compte l’alimentation comme un facteur de l’augmentation de pathologies dites de « civilisation ». L’Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques (INSEE) mentionne les chiffres d’environ 160 000 décès dus à une maladie cancéreuse et de 150000 causés par les maladies cardio- vasculaires. Le nombre de décès annuels en France étant d’environ 540000, il s’agit donc de respectivement de 30 et 27 % des causes de décès.

Ces pathologies sont multifactorielles, l’alimentation est un risque majeur, au sein d’autres facteurs importants comme le tabagisme, l’abus d’alcool, le stress et la sédentarité. Ces maladies ne sont pas une fatalité, bon nombre d’entre elles pourraient être évitées. Elles suivent l’évolution de la civilisation de la consommation et son cortège d’abondance alimentaire. Ces maladies sont associées à l’augmentation de l’obésité et du diabète dont le nombre de cas a quasiment doublé ces 10 dernières années.

Ces pathologies ont augmenté parallèlement aux modifications profondes des habitudes et des technologies de productions alimentaires de ces quarante dernières années.

Notre alimentation devrait se composer pour partie essentielle, de végétaux tels que les légumes, les fruits, les légumineuses, les céréales complètes, agrémentés d’aliments d’origine animale et de très bonnes huiles riches en acides gras essentiels.

Aujourd’hui, les légumes et les fruits sont boudés, les produits riches en farine raffinée, en graisses médiocres et en sucre ont remplacé une alimentation saine. La « pizza » a remplacé le « pot au feu » et cette transition ne fait pas bon ménage avec la santé.

Aucun aliment n’est à considérer comme un poison dangereux, tout est affaire de dosage. Mais aujourd’hui, beaucoup d’aliments proposés devraient être consommés de manière exceptionnelle, et non quotidiennement. Les produits gras et sucrés sont économiques, mais pauvres en micronutriments essentiels.

Les plats prêts à consommer servis aux enfants (notamment en milieu scolaire) ont inquiété, à juste titre, par leur apport en graisses néfastes, en sel, et autres substances additives. Le retrait progressif de ses produits (cordon bleu, friands…) des menus ont fait l’objet de recommandations dès1999.

Pour lutter contre la « malbouffe », l’état a entrepris depuis 2001 d’orienter les citoyens vers une alimentation plus précautionneuse de leur santé et cela a donné lieu à un premier plan d’amélioration appelé Plan National de Nutrition Santé (PNNS 1). Le PNNS a évolué et a été évalué et mis à jour. Des plans sur 5 ans se poursuivent : il y a eu un PNNS 2006/2010, celui de 2011/2015 et vient d’être édité le PNNS 2017/2021.

En septembre 2010 est venu s’ajouter le Plan National de l’Alimentation (PNA).

En 2007, des recommandations nutritionnelles, rédigées par le Groupe d’Etudes de la Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) ont été faites pour les professionnels de la restauration collective. Mises à jour en juillet 2015, elles restent la référence pratique en matière d’alimentation scolaire.

Néanmoins, attention, la science de l’alimentation n’est pas la science la plus avancée parmi les autres. Nous reconnaissons à peine quelques nutriments essentiels dans les aliments et nous en ignorons surement quelques centaines d’autres. Nous n’avons qu’une information partielle sur l’interaction des aliments et des nutriments, entre eux lorsqu’ils sont consommés ensemble.

Au fur et à mesure que nous avançons en matière de biologie, nous découvrons des mécanismes complexes chez l’humain que nous peinons à interpréter. Les modes alimentaires se succèdent montrant bien que nous sommes loin d’une science qui a tout dit…

Aussi le professionnel qui accompagne le repas doit surtout se souvenir d’une chose : quoi qu’il en soit, aucune règle diététique ne justifie qu’il maltraite un enfant au moment du repas, en le forçant à consommer un aliment, même s’ii pense qu’il est « bon pour sa santé » !

2. Principaux objectifs des différents dispositifs de santé nutritionnelle

Cette partie traite des recommandations et objectifs qui concernent essentiellement l’alimentation des enfants. Le candidat désireux d’en savoir plus peut aller sur les sites que nous lui avons indiqués pour lire la totalité des documents disponibles en ligne.

2.1. Le Plan National de Nutrition Santé

2.1.1. Historique

Le premier plan, démarré en 2001, a lancé des campagnes d’information vers le public et attirer l’attention des professionnels. Il est facile de se rappeler cette époque, car elle a donné lieu à des messages d’information télévisés dont le plus célèbre est resté dans les mémoires « manger 5 fruits et légumes par jour ». Des objectifs qui se sont poursuivis par la suite, ont été définis :

Pour la population générale :

• augmenter la consommation de fruits et légumes
• augmenter la consommation de calcium
• réduire les apports lipidiques
• augmenter l’apport glucidique à plus de 50% de l’apport énergétique, en particulier l’apport en fibres et réduire de 50% l’apport en sucres simples
• réduire la consommation d’alcool à moins de 20 g par jour dans la population
• réduire la cholestérolémie moyenne
• réduire la pression artérielle systolique des adultes
• réduire de 20% la prévalence de surpoids et l’obésité et interrompre l’augmentation de l’obésité chez les enfants
• augmenter l’activité physique journalière de l’équivalent d’une ½ heure de marche rapide supplémentaire par
• jour.

Pour les enfants particulièrement :

• améliorer le statut en fer, calcium et vitamine D des enfants et des adolescents ;
• prendre en compte les problèmes d’allergies alimentaires.

Le deuxième plan de 2006 a renforcé ses objectifs en les précisant et en mettant en œuvre un certain nombre d’actions. Dans le milieu scolaire, on a vu notamment l’arrivée de distribution de fruits, la modification des menus suite à l’élaboration des recommandations de 2007 du GEMRCN, le développement de réseaux de consultation contre l’obésité notamment infantile…

Les actions menées tentent généralement de déculpabiliser la population et de la responsabiliser en l’incitant à prendre en charge sa santé. Il serait essentiel que les familles retrouvent le plaisir de cuisiner des produits simples peu élaborés.

2.1.2. Que retenir sur le PNNS 2011/2015 ?

Les objectifs de ce plan sont centrés sur 4 priorités :

1. Réduire l’obésité et le surpoids dans la population
2. Augmenter l’activité physique et diminuer la sédentarité à tous les âges
3. Améliorer les pratiques alimentaires et les apports nutritionnels, notamment chez les populations à risque
4. Réduire la prévalence des pathologies nutritionnelles (dénutrition, troubles du comportement alimentaire)

Quelques actions prévues dans les écoles et les centres de loisirs :

• Améliorer la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire dans les restaurants scolaires
• Développer des actions auprès des enfants sur la nutrition et l’activité physique
• Former les personnels des centres de loisirs et des enseignants aux questions de nutrition et d’activité physique ;
• Informer et sensibiliser les parents et les employés municipaux travaillant avec les enfants,
• Distribuer 1 fruit par enfant et par semaine dans les écoles
• Diffuser des guides pratiques et des repères de consommation à destination des enfants, des familles

2.1.3. Les nouveaux repères du plan national de nutrition santé 2017

Afin de tenir compte de l’évolution de l’alimentation de la population et des nouvelles données scientifiques, de nouveaux repères visant à guider l’alimentation au quotidien sont édités.

2.2. Le Plan National de l’Alimentation – PNA

Ce plan est spécifiquement sous la responsabilité du ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche. Il se donne pour objectif de promouvoir le modèle d’alimentation français en coordonnant les actions de santé (PNNS), la culture française (alimentation variée, gastronomie), les problématiques économiques (agriculture, industries agro-alimentaires, tourisme…), l’éducation…

Les actions menées s’orientent en 6 axes :

• Faciliter l’accès de tous à une alimentation de qualité : personnes en situations précaires, personnes âgées, population des écoles, des établissements de santé, et du milieu pénitentiaire
• Améliorer l’offre alimentaire : favoriser l’innovation, la qualité organoleptique, développer les circuits courts entre producteurs et consommateurs, améliorer la sécurité des produits, encourager les modes de productions durables, développer l’agriculture biologique, réduire le gaspillage alimentaire
• Améliorer la connaissance et l’information sur l’alimentation : sensibiliser les plus jeunes au patrimoine alimentaire, éduquer et informer les consommateurs,
• Promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire français
• Créer des connaissances pour des modèles alimentaires durables et de qualité : promouvoir la recherche sur la qualité nutritionnelle, gustative, sanitaire, environnementale ; vérifier les bénéfices des modèles alimentaires et les facteurs de prédisposition aux pathologies, mieux comprendre l’acte alimentaire
• Mieux coordonner la communication.

Concernant les actions qui se situent autour de l’école, nous retiendrons les actions suivantes :

• Généralisation de la distribution de fruits à l’école en plus de ceux consommés à la cantine
• Mise en place d’un dispositif règlementaire imposant des règles nutritionnelles en restauration scolaire et en prévoyant leurs contrôles : sur le modèle des recommandations du GEMRCN, l’arrêté et le décret d’application sont acquis depuis le 30 septembre 2011
• Développement d’un label de qualité intégrant l’accueil, l’environnement et la qualité des repas en tenant compte du développement durable (il existe déjà la norme AFNOR X50-220).
• Formation spécifique adaptée aux responsables des services de restauration scolaire
• Développement des classes de goût en développant des ateliers et en faisant intervenir des professionnels (agriculteurs, artisans des métiers de bouche, industriels…)

2.3. Les recommandations nutritionnelles du GEMRCN, juillet 2015

Ce document a été établi afin de fournir un cadre permettant de composer des menus en collectivité. Il fait état :

• Des recommandations nutritionnelles pour la population en général et pour certains groupes particuliers : jeunes enfants, enfants d’âges scolaire, personnes âgées et notamment en institution
• De grammages pour chacune des catégories de consommateurs de restaurations collectives
• De fréquences de plats permettant de concevoir les menus en favorisant les aliments de bonnes valeurs nutritionnelles et en limitant les produits gras, sucrés ou de qualité médiocre.