Régimes et exclusions alimentaires
Par Jocelyne Guérin, diététicienne, formatrice et consultante en nutrition et restauration collective
Dernière mise à jour : juin 2017
Le document permet de mieux connaître les préconisations diététiques lorsqu’un enfant est atteint d’un trouble de la santé, d’éviter les erreurs au moment du repas et de l’aider à suivre son régime. Le candidat trouvera dans cette fiche les éléments clés à comprendre sur les projets d’accueil individualisés (PAI).
1 Principales exclusions en cas d’allergie ou d’intolérance à une substance alimentaire
Les allergènes identifiés comme les plus sensibilisants sont les suivant : produits à base de poisson, crustacés, œuf, arachide, soja, lait, fruits à coque, sulfites, céréales à gluten, céleri, moutarde, sésame. L’allergie atteint 8% des enfants.
| Intolérance au gluten | |
Le gluten est composé de la protéine de certaines céréales mélangée à l’amidon. Toutes les céréales contiennent différentes formes de gluten en proportions différentes et plus ou moins sensibilisant. En restauration scolaire, il faut surtout gérer l’exclusion du BLE ou FROMENT et de tous ces dérivés, mais il compose aussi d’autres céréales consommées moins couramment : ORGE AVOINE SEIGLE EPEAUTRE On supprime aussi les produits ayant les mentions suivantes : gluten, amidon modifié, matières amylacées, protéines de blé | |
| Interdits | Autorisés sous réserve de contrôler les étiquetages |
BLE : farine, pain, biscottes, pâtisserie, biscuits ; pâtes, couscous… Produits pouvant contenir la mention « gluten », amidon, protéines de blé ou composés de farine : flan, laits gélifiés, plats cuisinés, quenelles, saucissons, salami, cervelas pâtés, pizzas, potages en sachet, crèmes glacées, certains bonbons, poudre chocolatée, sucre glace, beurre allégé Produits panés flocons d’avoine, pain | Riz, soja, sarrasin, tapioca Maïs et maïzena (selon sensibilité), quinoa Pain et pâte sans gluten, Biscuits (farine de riz et maïs) Pomme de terre fraîche Lait, yaourt et fromage Viande, poisson, œufs frais Beurre, huile, (margarine Légumes et fruits frais |
| Allergie aux protéines du lait de vache | |
| Ce régime exclut les produits laitiers et tout produit comportant une des mentions suivantes : lait, protéine de lait, lacto-protéine, protéines du lactosérum, caséine, caséinate, lactalbumine, lactose, margarine, crème, beurre | |
| Interdits | Autorisés selon sensibilité et après contrôle de l’étiquetage |
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| Allergie à l’œuf | |
| Ce régime exclut tout produit comportant les mentions suivantes : œuf, blanc d’œuf, jaune d’œuf, protéine d’œuf, protéine animale, liant protéique, ovalbumine, lysozyme (E1105), lécithine d’œuf (E322) | |
| Interdits | Autorisés |
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| Allergie à l’arachide | |
Ce régime exclut tous les produits qui contiennent :
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| Interdits | Autorisés |
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A propos du PAI
Texte et documents de référence :
- circulaire du 18 septembre 2OO3 relative à l’accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période.
- guide pour l’accueil en restauration collective des enfants porteurs d’allergies ou d’intolérances alimentaires édité par l’AFPRAL
- www.afpral.fr : site de l’association française pour la prévention des allergies.
Le PAI est un document contractuel autorisant des soins, des médicaments apportés à l’école. Son objectif est notamment d’éviter l’exclusion du restaurant scolaire des enfants allergiques.
Il coordonne l’information et les actions de tous les acteurs de l’école.
Le PAI est initié à la demande des parents et fait l’objet de concertation avec le médecin scolaire, les responsables de l’école.
Le PAI indique notamment :
- les besoins de l’enfant
- les mesures prises lors d’activités et notamment le régime alimentaire précis que suivra l’enfant dans le cadre de l’école
- les soins courants à donner à l’enfant : médicament par exemple
- un protocole d’urgence en cas de crise aigüe de la maladie
Situations possibles au restaurant scolaire | Symptômes | Mesures prises |
Allergie simple à un aliment (kiwi par exemple) | Réactions peu sévères (eczéma léger) retardées ou immédiates | l’aliment est remplacé par un autre le personnel encadrant a repéré l’enfant un certificat médical peut suffire |
| Allergie simple à un aliment | Réactions sévères (œdème) immédiates ou retardées | PAI nécessaire incluant un protocole d’urgence si nécessaire (appeler le 18) l’aliment est substitué ou certains plats peuvent être adaptés en cuisine |
Allergie complexe : il faut éliminer tous les aliments contenant par exemple des œufs ou du lait ou du gluten | Réactions plus ou moins sévères L’enfant réagit à une toute petite quantité d’allergène Enfant au comportement dangereux pour lui-même, demandant une haute surveillance Risque d’allergie par inhalation | Repas fourni par la famille ou par la restauration scolaire (plus rare) protocole d’urgence si nécessaire (appeler le 18) Refus de l’enfant (situation rare) |
Lors du repas, l’ATSEM a la même responsabilité auprès des enfants que les autres adultes. En théorie, en cas de problème, l’enquête cherchera à savoir si chacun a effectué correctement les consignes prescrites ou a été négligent, y compris l’enfant, la famille, le médecin prescripteur.
La mairie doit transmettre l’information d’allergie aux ATSEM et au personnel de restauration scolaire si elle est informée en premier.
Dans la pratique, c’est la commune qui est responsable de ce temps du repas et surtout des moyens qu’elle va mettre en œuvre pour assurer la sécurité de l’enfant :
- l’organisation de la surveillance
- l’organisation de la circulation des informations au sujet des besoins de l’enfant
- la présence des protocoles d’urgence et de médicaments à proximité
- la présence d’adultes avertis des mesures d’urgence à prendre.