Par Jocelyne Guérin, diététicienne, formatrice et consultante en nutrition et restauration collective
Dernière mise à jour : juin 2017

Ce document permet de mieux comprendre les méthodes employées pour distribuer les repas en restauration scolaire dans de bonnes conditions sanitaires.

Notions de risques alimentaires

Pourquoi les risques de toxi-infections alimentaires collectifs augmentent-ils en collectivité (TIAC) ?

Les chiffres en 2015

• 1390 foyers, dont 1/3 en collectivités (+450 établissements)
• 11 429 victimes
• 641 personnes hospitalisées (6%)
• 5 décès
• 280 000 estimés

Les intoxications alimentaires sont causées soit :

• Par l’apport accru de germes inopportuns : déposés par :
  • les surfaces et le matériel
  • les mains, le personnel,
  • les aliments ou leurs emballages
• par la prolifération de germes :
  • les plats sont laissés à température ambiante sur des temps longs avant d’être consommés
  • les délais entre la production et la consommation sont importants du fait des contraintes de la collectivité ( transport, quantités de plats à préparer importantes)

L’action des températures sur les germes (schéma ci-dessous) :

Comment la restauration de votre école est-elle organisée ?