Modifié par Julien Lenoir le 27 septembre 2018
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2 Par Jocelyne Guérin, diététicienne, formatrice et consultante en nutrition et restauration collective
3 Dernière mise à jour : juin 2017
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6 Ce document permet de mieux comprendre les méthodes employées pour distribuer les repas en restauration scolaire dans de bonnes conditions sanitaires.
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9 = Notions de risques alimentaires =
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12 Pourquoi les risques de toxi-infections alimentaires collectifs augmentent-ils en collectivité (TIAC) ?
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15 **Les chiffres en 2015**
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17 * **1390 foyers, dont 1/3 en collectivités (+450 établissements)**
18 * **11 429 **victimes
19 * **641 **personnes hospitalisées (6%)
20 * **5** décès
21 * **280 000** estimés
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24 Les intoxications alimentaires sont causées soit :
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26 * Par l’apport accru de germes inopportuns : déposés par :
27 ** les surfaces et le matériel
28 ** les mains, le personnel,
29 ** les aliments ou leurs emballages
30 * par la prolifération de germes :
31 ** les plats sont laissés à température ambiante sur des temps longs avant d’être consommés
32 ** les délais entre la production et la consommation sont importants du fait des contraintes de la collectivité ( transport, quantités de plats à préparer importantes)
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35 **L’action des températures sur les germes (schéma ci-dessous) :**
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38 [[image:Fiche_22_J-Guérin révisée_html_70c0a188.png||height="709" width="557"]]
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42 **Comment la restauration de votre école est-elle organisée ?**
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45 [[image:Fiche_22_J-Guérin révisée_html_m75dfbc66.png||height="603" width="564"]]
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